原料となるタイ産南方硬質米を洗米
泡盛製造用としてタイから輸入された脱穀済み(白米)のタイ米を洗います。米の表面に付着しているヌカや細かいゴミを洗い流すことを「洗米」と呼びます。水洗いが不十分だと麹の香りにも影響を与えてしまうため、丹念に行います。
洗米の後に、十分に水に浸します（浸漬）
タイ米は硬質米のため、加熱の際に表面が糊状の被膜に覆われ、中まで水が通らずに米の芯が生のまま残るおそれがあります。そのために、加熱する前に十分に水をすわせる必要があり、その工程を「浸漬」といいます。20分から40分くらい、じっくりと水を吸わせます。
十分に水を吸った米を、蒸します
浸漬後、米の持つでんぷんやたんぱく質などを消化しやすい状態にするために、水切りをした米を蒸します。
蒸し方には甑(こしき)を使ったものや回転式ドラムで蒸す方法などありますが、久米島の久米仙本社工場では全自動蒸米機を通して蒸米を仕上げます。
40℃を保ちながら黒麹菌を散布
泡盛醸造に使う黒麹菌は、あたたかい地域独特の麹菌です。泡盛造りの長い歴史の中で育成されてきた黒麹菌には多くの種と変種がありますが、現在よく使われているのは「アワモリ菌」と「サイトウイ菌」の2種類です。
また、久米島の久米仙では「全麹仕込み」という仕込み方法を行っています。全麹仕込みとは、米と水以外の原料は麹だけを使った仕込みのことで、この製法を守ってこそおいしい泡盛、上質のもろみができるのです。
約12日から15日間、発酵
もろみとは、全麹仕込みの泡盛の場合、米麹と水と泡盛酵母をひとつの容器に配合(仕込み)し、良く混ぜ合わせたもののことを呼びます。仕込みによって酵母
菌が持つブドウ糖をアルコールに変え、泡盛ができます。その泡盛を蒸留した際に出たもろみから、「もろみ酢」を絞り出すのです。
無糖のものはそのまま、加糖のものには
上質の黒糖を加えます
「琉球黒麹もろみ酢」は無糖と加糖の2種類があります。無糖のものはそのまま瓶詰めし、加糖のものは沖縄産の黒糖を加えて完成です。
「久米島の久米仙」は、世界的に認められている泡盛酒造。その徹底された環境の中で育成されたもろみを材料としているからこそ、安心してお届けできる「もろみ酢」が完成するのです。おいしさと安心が詰まった、「琉球黒麹もろみ酢」をぜひお試しください。
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